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Mole de boda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mole más elaborado que el que se prepara de manera cotidiana, con el propósito de realzar su carácter ceremonial. En la Huasteca hidalguense es un caldo de guajolote al que se le añade una salsa elaborada con chile ancho, cilantro, clavo, pimienta, comino y xonacate. Se sirve en platos hondos junto con piezas de guajolote. Suele acompañarse con tortillas y aguardiente de la región. En Oaxaca el mole de Castilla es un mole de boda. En Puebla y muchos estados del centro del país se celebra la boda con el famoso mole poblano.
Mole de compromiso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carácter festivo mucho más elaborado que el llamado mole corriente por incluir en su salsa trozos de pan o tortilla tostados, plátano macho o de Castilla, jitomate, galleta y chocolate, además de chiles mulato y pasilla y pimienta. Las carnes que se utilizan para este guiso son guajolote, gallina, pollo, cerdo, en ocasiones pato, así como carne de pescado ahumado. Lo preparan los indígenas totonacas de la costa norte de Veracruz y por influencia los totonacas de la sierra Norte de Puebla.
Este mole se utiliza para celebrar en diferentes ceremonias civiles y religiosas, fiestas familiares, bautizos, cumpleaños, bodas, velorios, fiestas patronales, día de Reyes, día de Muertos, Navidad, Cabo de Año (fin de año); y también como parte del pago en el trabajo comunitario. Por lo general es ofrendado en el altar familiar antes de consumirse. Entre este grupo persiste, al igual que en muchas comunidades indígenas, la creencia de que el mole deberá elaborarse en las condiciones máximas de higiene y quien lo prepare deberá estar de buen humor para que no se “voltee”, es decir, para que no se corte; tampoco deberá estar enojado, ya que de lo contrario saldrá tan picoso que no se podrá comer.
Mole negro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.
El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.
Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:
Mole poblano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.
El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.
Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son: